탬핑의 중요성

 
에스프레소란 고온고압의 뜨거운 물을
곱게 분쇠된 원두 층 사이로 흘려보내
빠르게 추출하는 커피를 의미합니다.
중력보다 8~10배이상 높은 압력이 가해지기 때문에
일반적으로 물에 녹아나지 않는 지용성 성분까지 추출되어
에스프레소는 고유의 진한 향과 감칠맛을 지닙니다.
이때 그 지용 성분이 공기와 만나 미새한 갈색거품을 형성합니다.
이것이 바로 크레마라고 불리는 것으로
에스프레소의 생명이라고 말해지고있지요.
(사실 크레마가 전부는 아니지만)

이러한 것들이 탬핑과 무슨 관계냐고요?
아주 밀접한 관계가 있습니다.
탬핑은 분쇠된 원두를 평평하고 고른 압력으로
포터 필터에  다져주는 작업입니다.
만약 분쇠된 원두가 고르게 담겨져 있지 않다면
약하게 다져진 쪽으로 먼저 물이 흘러나가겠지요.
그렇게 된다면 추출역시 잘 되지 않을 겁니다.
반대로 지나치게 강하게 되어 있다면?
과다 추출이 이루어져 쓰고 탁한 커피가 추출될겁니다.

물론 추출에 영향을 끼치는 원인은 분쇠도라든가
원두의 신선한 정도 등이 있겠지만,
탬핑 역시 매우 중요한 요인중 하나인 것은 분명합니다.